La mia Buridda

E' una ricetta che ho ereditato dai miei amici liguri. Una vecchia ricetta che valorizza, pur non avendone bisogno perchè è un alimento noto oramai a tutti e servito in tutte le salse e in tutte le tavole, il valore e il sapore dello stoccafisso e del baccalà che poi sono la stessa cosa. Per fortuna i norvegesi hanno trovato il modo di conservare i loro preziosi merluzzi e ,per altrettanta fortuna, qualche intraprendente italiano ha intuito l'importanza di questo alimento e ha sentito la necessità di farcelo conoscere. Guarda un po' cosa ha donato tutto questo alle nostre tavole. Ho provato a farla la  prima volta per la mia tavola e per i miei consueti commensali che poi si riducono a mio marito e me. Mi è venuta bene e mi sono lanciata a farla per mia figlia , mio genero e mio nipote che sono piuttosto recalcitranti di fronte al pesce perchè è pesce. Siccome in entrambi i casi abbiamo tutti leccato,come si suol dire, anche la padella  mi sono di nuovo esibita in una cena tra amici ai quali ho voluto dedicare una serata tutta ligure in onore a quella terra che mi ha ospitato generosamente per 37 anni. Ho cominciato con formaggetta e olive taggiasche . Le olive non ho avuto difficoltà a trovarle ma la formaggetta ,che è confinata tra Piemonte e Liguria ,me la sono dovuta inventare. Ha avuto successo solo perchè i miei ospiti non conoscono la formaggetta vera che è una libidine per il palato soprattutto se condita con  peperoncino e olio della riviera e  mangiata con la farinata che è stato il secondo pezzo forte della serata. Il primo era una pasta al forno verde ( per farla verde ho impastato farina, uova e boragine- altro alimento consueto tra le verdure liguri) e pesto naturalmente di basilico e pinoli. Ma la portata regina è stata la mia

BURIDDA DI BACCALA'

 ecco la ricetta 

Per 4 persone

500 gr di  baccalà 

200 gr di pomodoro

4 o 5 patate medie

30 gr di pinoli

150 gr di olive nere

4 filetti di acciughe dissalati

1 cipolla piccola,1 spicchio d’aglio,1 carota,1 gambo di sedano,prezzemolo

Olio

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale pepe 

Innanzitutto bisogna squamare i filetti di baccalà ,spinarli se è il caso e tagliarli a tocchetti.

Preparate un trito con cipolla, carota, aglio e sedano e soffriggete delicatamente in olio di oliva  sciogliendovi dentro i filetti di acciuga con l'aiuto  dei rebbi di una forchetta. Aggiungete olive ,pinoli e prezzemolo e sfumate col vino bianco. Quando l’alcool del vino è evaporato versate nella pentola i tocchetti di baccalà e lasciate insaporire aggiungendo il sale e il pepe. Bisogna fare attenzione e non dimenticare che il baccalà può essere salato e considerare la qualità delle olive che si adoperano nella ricetta. Se sono di quelle sotto sale  contribuiscono certamente alla salatura. Rosolate il baccalà per pochi minuti rigirandolo delicatamente nel soffritto quindi versate il pomodoro e lasciatelo amalgamare poi  aggiungete le patate ridotte a tocchetti e dopo qualche minuto aggiungete acqua calda. Lasciate cuocere  finchè le patate non saranno tenere.

Osservazioni.

Le olive dovrebbero essere della qualità “taggiasca” che sono il giusto coronamento di questa ricetta. In mancanza le nostre olive sotto sale sono ugualmente perfette.

Se si adopera lo stoccafisso, per il quale questa ricetta è nata, dovrà avere qualche minuto di cottura in più.

 Torniamo alla mia serata che in fondo è stata l'ispiratrice della mia ricetta.

 Non faccio menzione del dessert perchè non era ligure e sinceramente non lo ricordo. Forse un insieme di biscotti amaretti e chicchi di caffè (rigorosamente fatti in casa) accompagnati da cioccolatini anzi torroncini al cioccolati di provenienza?...piemontese...mi sono tenuta nelle vicinanze.

Com'è andata la serata? Benissimo direi. Io ho messo in sottofondo quella meravigliosa canzone in dialetto genovese "Ma se ghe pensu" nella versione del genovesissimo e compianto Bruno Lauzi e un nostro amico, di origine salernitana, dietro nostra sollecitazione ha recitato la poesia di Totò "A livella" nel suo coloratissimo dialetto. Piacevole e gradevole questa mescolanza di regioni dato che in tavola "i nativi" parlavano tra loro il dialetto locale. Tutto all'insegna dell'ilarità e dell'armonia. Non male di questi tempi.